去骨，留骨整个步骤都是为了方便之后做造型。
这一切做完之后则是用斜刀把鱼肉改成花刀，这一步需要注意的是，改花刀是从鱼的内部改花刀，而非从外部改花刀。
因此做完之后整个鱼皮应当是完整的。
第一条桂鱼处理完毕，陈烁又接着处理第二条桂鱼。
两条鱼都处理的差不多了，陈烁才开始进行下一步。
这部便是调味加上适当的盐，胡椒粉，料酒，让味道进入到鱼肉之内，然后再给其裹上淀粉。
之后便是炸鱼。
这一步需要十分注重火候。
油炸食品看起来简单，但做起来可谓是难上加难，一点都不简单。
尤其是肉制品的炸制，更是考验厨师的功底。
火候掌握不好，容易炸不熟，吃起来半生不熟的，十分难吃。
可若是担心火候不到，炸的时间久了，肉就变柴了，也不好吃
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